Mettons les choses au clair : Le pulque n’est pas techniquement lié à la tequila ou au mezcal. Elle n’est pas non plus un sous-produit de la fabrication de la tequila ou du mezcal. Le seul lien entre le pulque et l’alcool d’agave est qu’il provient également de plantes d’agave. Alors que le mezcal et la tequila sont dérivés du piña – ou cœur – de l’agave, le pulque est fabriqué à partir de la sève de la plante, connue sous le nom d’aguamiel (eau de miel). Mais ce n’est pas la seule différence. Voici tout ce que vous devez savoir sur le pulque.
On ne tue pas l’agave pour faire de la pulque
Pour fabriquer du mezcal et de la tequila, il faut extraire le maguey (plante d’agave) du sol, ce qui le tue efficacement. L’aguamiel, cependant, est produit naturellement par la plante vers la fin de sa durée de vie. La sève se recueille au centre des feuilles de la plante, et la plante la sécrète généralement pendant un an avant de mourir. Pendant la période où l’agave produit de l’aguamiel, il peut libérer jusqu’à 600 litres de sève.
Pour fabriquer la pulque, une boisson épaisse, sirupeuse mais effervescente, semblable à la bière, les producteurs recueillent l’aguamiel à l’aide d’une pelle ou d’un seau en acier (dans le Mexique précolonial, on le recueillait dans une gourde) puis le font fermenter dans un tonneau (traditionnellement, la pulque était fermentée dans des tonneaux en bois à sommet ouvert, mais il est maintenant plus courant d’utiliser des fûts ou des cuves en plastique). Le pulque peut être fermenté avec la levure sauvage et les bactéries présentes dans l’air, mais il est principalement issu des bactéries restantes du lot de pulque précédent.
La pulque est consommée au Mexique depuis des siècles
Avant la colonisation espagnole, les indigènes considéraient le pulque comme la boisson des dieux. Il était vénéré pour ses bienfaits sur la santé et n’était souvent consommé que par les prêtres ou la noblesse. Les seuls roturiers autorisés à boire du pulque étaient les personnes âgées et les femmes enceintes. (Bien qu’il ne soit probablement pas une boisson des dieux, le pulque est riche en fer et en vitamine C, ainsi qu’en acide lactique et en probiotiques). Après l’arrivée des Espagnols au Mexique, le pulque a été presque entièrement éradiqué. Les Espagnols ont introduit la bière dans le pays et ont jugé le pulque non civilisé, stigmatisant ceux qui en buvaient, tout en stimulant à leur tour leurs propres ventes de bière. Bien que le pulque ait survécu, ce n’est que récemment qu’il est redevenu populaire, surtout auprès des jeunes Mexicains.
La pulque peut être utilisé dans les cocktails
Après fermentation, le pulque n’est généralement qu’à 5-7 % de la VBA, soit à peu près la même chose qu’une bière standard. Si la fermentation du pulque pendant une période plus longue crée une bière dont la VBA est plus élevée, son absence augmente le risque de contamination, d’amertume ou de détérioration. Pour donner à la pulque une note alcoolisée, on y ajoute du mezcal ou de la tequila. On le mélange aussi à un jus frais, comme du lait de goyave ou d’ananas-pistache, de l’eau de coco ou même du jus de tomate.
La pulque est meilleur frais qu’industriel
Malheureusement, si vous voulez boire du « vrai » pulque, vous devez aller au Mexique. Bien qu’il existe des marques commerciales qui importent du pulque en boîte ou en bouteille, ces produits sont pasteurisés et n’ont pas le même pétillement ou la même saveur que le pulque frais. La plupart des pulques commerciales que nous avons essayées ont un goût de lait aigre, mais beaucoup plus épais. Un bon pulque doit avoir le goût d’un mélange de bière blonde, de sève d’aloe vera et de kéfir. Si certains bars américains ont essayé de faire passer en contrebande de l’aguamiel frais du Mexique pour fabriquer leur propre pulque (ce qui est illégal à tous égards et nous ne pouvons pas l’excuser) ou ont eu recours à la fabrication d’une boisson pulque à partir de nectar d’agave, il est préférable de réserver un vol pour Mexico et de goûter aux bonnes choses dans une pulqueria.