Le Mexique produit de nombreux spiritueux, comme la tequila à base d’agave bleu, mais aussi de très savoureux rhums agricoles et traditionnels. La canne à sucre était depuis la fin de la révolution mexicaine une « culture d’État ». Le climat tropical, chaud et humide, de certains états du Mexique comme Cordoba est très favorable à la qualité de la culture de la canne à sucre. Le rhum produit au Mexique est souvent léger et trop récent pour être vieilli. Parmi les rhums agricoles, on peut citer le rhum Macollo’s, Cadenhead et I Ron Prohibido Rum Habanero qui sont plus traditionnels.
Charanda
« C’est un style de rhum de l’État du Michoacán, au Mexique. Ils doivent utiliser la canne à sucre de la vallée centrale de la région, qui est cultivée dans un sol unique et riche en fer. Un produit comme Charanda Urupuan a des notes vertes et tropicales, mais aussi du funk, ou une belle « odeur », faute d’un meilleur mot. C’est de la canne à sucre fraîche fermentée pendant 10-11 jours, puis distillée dans un alambic à pot beaucoup, puis mélangée avec de la mélasse distillée sur un alambic à colonne, de sorte que la mélasse rencontre l’agriculture. Dans l’ensemble, l’alcool équilibre le baryton de la mélasse avec un léger funk d’herbe.
Un vrai problème est que Charanda est en quelque sorte en voie de disparition. Le Michoacán est l’endroit où l’on cultive les avocats, et les cartels ont pris le contrôle de la région et ont forcé l’abandon d’autres activités agricoles. La canne à sucre de Charanda est littéralement sous le feu des critiques ».
Raicilla
« C’est un style de mezcal qui ne provient pas des états mezcal officiels. Il vient de Jalisco (généralement associé à la tequila). Sa période de fermentation est souvent très longue, allant jusqu’à 2 ou 3 semaines, alors que le mezcal dure généralement 4 ou 5 jours. Il utilise également de nombreuses variétés d’agave, et pas seulement le Blue Weber. Le processus de fermentation peut conduire à de longues chaînes d’esters plus fongiques, un peu comme un rhum jamaïcain. Il y a souvent des notes lactiques ici, et il peut être très expressif. Il peut être plus difficile à travailler dans les cocktails ; vous voulez le mettre dans quelque chose de remué, et tempérer cette qualité acide ».
Kalani
Le « Kalani est basé dans le Yucatán. Il est fait à base de noix de coco, mais ce n’est pas comme un rhum à base de noix de coco – c’est naturel, propre et clair. Il n’y a rien à redire, vous n’avez pas l’impression d’être dans une lotion solaire comme c’est le cas avec d’autres alcools de noix de coco aromatisés.
Il faut également faire attention (et généralement éviter) aux crèmes mezcal – elles sont fortement sucrées et aromatisées, mais il n’y en a pas beaucoup de qualité commerciale jusqu’à présent. Il existe d’excellents amaris mexicains comme l’Amargo-Vallet des frères Haas. Il est similaire à l’Angostura, mais plus corsé. Et c’est une bouteille de taille normale.
Une grande partie de la production mexicaine est basée sur de nombreuses variables agricoles. Vous trouverez même du riz utilisé pour produire du saké mexicain ».