Parmi les délices de la cuisine mexicaine traditionnelle figurent les panuchos du Yucatan, qui sont de petites tortillas de maïs remplies d’un ragoût à base de haricots, qui sont frites dans de l’huile ou du saindoux.
Le panucho yucatèque est originaire de Mérida, dans le Yucatan. Il existe une légende sur son origine, qui raconte que cette recette a été inventée par Don Hucho, propriétaire d’un stand de nourriture pour les voyageurs venant du Camino Real, vers le milieu du 19ème siècle. À ce moment-là, Don Hucho a préparé un pain avec des haricots et un œuf dur. Les voyageurs l’appelaient le pain de Don Hucho. Au fil du temps, le pain a été remplacé par une tortilla de maïs et le plat est devenu populaire sous le nom de panucho.
Temps
1 heure.
Nombre de convives
8 personnes
Ingrédients
600 millilitres d’huile
1 kilo de farine de maïs
1/2 kilo de poitrine de dinde
1,5 litre d’eau
2 pâte d’achiote
1 orange acidulée
4 gousses d’ail
sel, origan selon le goût
2 boîtes de haricots frits
1/4 de tasse de vinaigre
2 oignons rouges
1 laitue romaine, désinfectée
1 concombre blanc pelé
5 tomates
2 avocats
600 millilitres d’eau
Préparation
- Lavez la dinde comme d’habitude. Dans une casserole, faites bouillir 1,5 litre d’eau ou la quantité nécessaire pour couvrir la poitrine. Faites cuire la poitrine en ajoutant à l’eau les gousses d’ail, le sel, l’origan et le poivre selon votre goût.
- Faites fondre la pâte d’achiote avec le jus de l’orange acidulée et salez selon votre goût. Tartinez la poitrine avec ce mélange, faites-la rôtir et une fois froide, déchiquetez-la. Mettez de côté.
- Prenez de petites portions de la pâte et aplatissez-les avec la machine pour former une tortilla d’une dizaine de centimètres, qui ne soit ni trop épaisse ni trop fine.
- Faites-les cuire dans un comal sans huile.
- Une fois cuites, lorsque vous les sortez, encore chaudes, soulevez avec vos doigts un peu de la peau à une extrémité de la tortilla pour que la vapeur sorte (ne l’ouvrez pas au centre). Insérez rapidement, en faisant attention à ne pas les casser, le manche d’une cuillère pour soulever le plus de peau possible. Cette étape est importante car si la peau colle, vous ne pourrez pas les remplir de haricots et elles ressembleront seulement à des tortillas épaisses.
- Portez les 600 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Coupez l’oignon en julienne, placez-les dans un bol et ajoutez délicatement l’eau bouillante et le vinaigre. Laissez reposer le récipient couvert pendant 5 à 10 minutes.
- Égoutter et laisser refroidir. Ajoutez du sel au goût et un peu plus de vinaigre si vous le souhaitez.
Les haricots doivent être assez mous pour remplir les tortillas. Pour le ramollir et mieux l’étaler, vous pouvez le chauffer rapidement au micro-ondes ou dans une poêle. Laissez refroidir un peu et remplissez l’intérieur de chaque panucho d’une cuillerée de haricots. Scellez bien pour qu’ils ne ressortent pas. - Faites frire les panuchos dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez de l’huile si nécessaire pour finir de les frire tous. Egouttez-les en les plaçant dans une passoire ou sur du papier absorbant.
- Coupez les tomates, le concombre et l’avocat en deux sur leur côté le plus long, puis tranchez les moitiés.
- Placez les ingrédients sur les panuchos dans l’ordre suivant : laitue, poitrine râpée, tomate, avocat et enfin, couronnez avec l’oignon rouge.