La vraie cochinita pibil n’est pas épicée, mais elle a un arôme unique, doux et terreux, que lui confèrent les oranges amères de Séville, l’achiote, l’ail brûlé et une foule d’autres épices. Ce caractère terreux est renforcé par l’arôme herbacé des feuilles de bananier dans lesquelles elle est cuite, ainsi que par le fumet des heures de cuisson lente dans un píib (ou, en espagnol mexicain moderne, pib) fumé et fumant, le four maya consistant en un trou dans le sol tapissé de pierres chaudes. Mettons quelque chose au repos tout de suite ici : Si vous voulez être pédant, vous ne pouvez pas faire de cochinita pibil sans un vrai pib. Mais on peut très bien faire semblant, et c’est ce que nous allons faire aujourd’hui.
Comment préparer une Cochinita Pibil ?
Le fait de griller les épices dans l’huile leur permet de développer une saveur qui se prête à la marinade.
Une combinaison de jus de citron vert, d’orange et de pamplemousse imite la saveur des oranges de Séville couramment utilisées au Yucatán.
Envelopper le porc dans des feuilles de bananier permet de retenir l’humidité, ce qui rend la viande plus tendre.
Le fumage sur le grill donne la saveur de fumée que l’on attend d’un four à pain traditionnel.
Ingrédients
Pour la marinade :
- 1 tête d’ail entière, séparée en gousses individuelles non pelées
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de saindoux ou d’huile végétale
- 1/4 de tasse de graines d’achiote (annatto) (1 1/2 onces ; 40g)
- 2 cuillères à soupe (environ 6g) d’origan mexicain
- 3 clous de girofle entiers
- 1 bâton de cannelle de Ceylan (3 pouces), ou un morceau de cannelle de Ceylan de 1,5 pouce (voir note)
- 2 cuillères à soupe (environ 8g) de poivre noir entier
- 1 cuillère à soupe (environ 4g) de graines de cumin entières
- 1 cuillère à soupe (environ 4 g) de baies de piment de la Jamaïque entières
- 3/4 tasse (175 ml) de jus d’orange amère (Séville) ou 1/4 tasse (60 ml) de chacun des jus de citron vert, d’orange et de pamplemousse
- 1/4 de tasse (60ml) de vinaigre blanc
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja
- Sel
Pour le porc :
- 1,8 kg d’épaule de porc désossée ou 2,7 kg (6 livres) d’épaule de porc non désossée, coupée en tranches de 2 pouces d’épaisseur
- 6 à 8 feuilles de bananier (voir note)
- 2 tomates roms, coupées en tranches
- 1 poivron rouge ou vert, coupé en tranches
- 1 oignon blanc, coupé en rondelles
- 12 feuilles de laurier
Pour servir :
- Tortillas de maïs chaudes
Instructions :
Etape 1
Enfilez les gousses d’ail sur une brochette métallique et faites-les griller directement sur la flamme d’un gril à gaz jusqu’à ce qu’elles soient complètement noircies de tous les côtés, soit 3 à 4 minutes. Vous pouvez également les faire cuire à feu vif dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles noircissent. Pelez les peaux noircies lorsqu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées.
Etape 2
Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne chatoyant. Ajoutez l’achiote, l’origan, les clous de girofle, la cannelle, le poivre noir, le cumin et le piment de Jamaïque et faites cuire, en remuant, jusqu’à ce que le tout soit parfumé, environ 2 minutes. Passez au mixeur avec l’ail pelé, le jus d’orange amère, le vinaigre, la sauce soja et une grosse pincée de sel. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Assaisonnez selon votre goût avec plus de sel. Le mélange doit être assez salé et avoir une consistance semblable à celle du ketchup. S’il est trop épais, diluez-le avec de l’eau jusqu’à ce qu’il coule lentement.
Etape 3
Verser la marinade sur la viande et la frotter avec les mains. Couvrez, réfrigérez et laissez reposer au moins 1 heure et jusqu’à la nuit.
Etape 4
Disposez 2 à 3 feuilles de bananier qui se chevauchent sur un plan de travail. Placer un morceau de porc au centre et le recouvrir d’une partie des tomates, du poivron, de l’oignon et des feuilles de laurier.
Etape 5
Former un paquet serré en repliant le dessous vers le haut et le dessus vers le bas, puis en enroulant les côtés. Fixez le paquet avec de la ficelle de cuisine et transférez le porc sur une plaque de cuisson allant au four ou sur une plaque jetable en aluminium. Répétez l’opération avec le reste du porc et les feuilles de bananier.
Etape 6
Allumez 3/4 de cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez le gril et laissez préchauffer pendant 5 minutes. Vous pouvez également régler la moitié des brûleurs d’un gril à gaz sur le réglage moyen-élevé, couvrir et préchauffer pendant 10 minutes.
Etape 7
Placez quelques gros morceaux de bois dur sur les braises (pas besoin de les faire tremper). Placez un plateau ou une plaque de cuisson en aluminium sur le côté opposé au feu et fermez le couvercle. Fumer le porc, en visant une température entre 250 et 300°F à l’intérieur de la chambre tout le temps, jusqu’à ce qu’une brochette de métal insérée dans le porc ne montre aucune résistance, 4 à 5 heures au total. (Ajustez la chaleur en ajoutant des charbons et/ou en réglant les bouches d’aération.) Ajoutez des morceaux de bois supplémentaires aux charbons une fois par heure.
Etape 8
Retirer le porc du gril et transférer les morceaux sur un plateau profond, un bol peu profond ou un plateau à rebord. Déballez les feuilles de bananier et servez immédiatement, en déchiquetant le porc avec deux fourchettes, en le faisant tremper dans un égouttement et en le farcissant de tortillas avec des oignons rouges marinés et de la salsa.
Derniers conseils
Recherchez la « vraie » ou cannelle de Ceylan, dont l’écorce est plus fine et plus semblable à un parchemin et dont le goût est plus doux. Elle est disponible dans les magasins d’épices spécialisés ou dans les marchés latins. Si elle n’est pas disponible, vous pouvez la remplacer par de la cannelle de cassie ordinaire (utilisez la moitié de la quantité demandée). On trouve des feuilles de bananier au rayon congélation de la plupart des supermarchés asiatiques.