Les 64 piments du Mexique

La Mésoamérique est le foyer du piment, il n’est donc pas surprenant que le Mexique ait la plus grande biodiversité de ce produit au monde.

En 2013, le Système national des ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture (SINAREFI) a lancé la deuxième édition de la Carte de la diversité du piment au Mexique, qui comprend 64 variétés réparties dans tout le pays, bien qu’on estime qu’il existe plus de 200 variétés indigènes.

Plus de 25 types différents ont été trouvés dans l’Etat de Oaxaca.

Au cours du troisième Forum mondial de la gastronomie mexicaine, où les piments, les poivrons et les épices ont fait l’objet d’une étude, le chercheur du SINAREFI, Porfirio Simón López López, a fait un bref tour des principaux piments du Mexique et de leur importance dans le pays.

Les piments mexicains les plus communs

Pour leur production, les piments les plus importants sont le serrano, le jalapeño, le guajillo et l’ancho, suivis de la pasilla et du habanero.

Le piment fras qui est le plus consommé au Mexique est le serrano. Il s’agit d’un petit piment frais, de forme cylindrique qui se termine en pointe. Il est épicé et se mange avec les graines et les veines. Son nom est dû au fait qu’il est cultivé principalement dans les montagnes des Etats de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero et Mexico. Il peut être préparé cru, cuit, rôti ou frit et constitue un ingrédient essentiel de la salsa verde (sauce verte).

Le piment le plus piquant du Mexique

Le piment le plus piquant du pays est le habanero. C’est le seul piment qui a une appellation d’origine dans la péninsule du Yucatan qui comprend les États du Yucatan, de Campeche et de Quintana Roo. A maturité, il est vert mais il passe par des nuances de jaune, rouge, violet et orange. C’est le piment le plus présent dans la cuisine du Yucatan. On le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. Il est consommé frais, cru, rôti ou cuit.

Le piment sec le plus produit au Mexique

Le piment sec le plus largement produit dans le pays est le piment ancho, qui est, en fait, un poblano mature et sec qui se caractérise par sa couleur rougeâtre. En général, sa peau est sèche et rugueuse, mais elle doit être souple au toucher. Il est produit principalement dans les États de Zacatecas, Durango, San Luis Potosi, Guanajuato et Puebla, où il est utilisé dans les moles et les marinades.

Selon Porfirio Simón López López, Zacatecas est l’Etat qui possède la plus grande superficie consacrée à la culture du piment sec avec environ 35 mille hectares. Plus de 50% du piment sec commercialisé dans le pays est d’origine Zacatecas, ce qui fait que sa culture génère environ 9 millions d’emplois directs et indirects.

Les piments mexicains les plus consommés

L’un des piments les plus consommés au Mexique est le piment poblano. Comme son nom l’indique, il est originaire de Puebla, bien qu’il soit également produit dans d’autres Etats où il est connu sous les noms de chile gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco ou verdeño. Dans l’Etat du Mexique, il est appelé chile jaral, à Colima, chile pasilla verde ou pasilla fresco et chile joto à Aguascalientes. Il est de couleur vert foncé et se consomme comme garniture pour la viande ou le fromage.

Aussi connu sous le nom de chile cuaresmeño ou « tornachile » en Nahuatl, les piments jalapeño sont généralement de couleur verte allant du clair au foncé, même s’il est courant de trouver quelques variétés rouges qui sont les moins épicées. Ils sont charnus et sont utilisés dans les sauces vertes et rouges. Pendant le Carême, ils peuvent être fourrés au fromage ou au thon.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le piment des arbres ne pousse pas sur un arbre mais sur un très grand buisson. A San Luis Potosi, il est connu sous le nom de « Chile Bravo ». Cependant, il existe également une variété appelée « Cola de Rata » (queue de rat) qui se distingue par sa longueur. Frais, il est de couleur verte et, lorsqu’il commence à mûrir, il prend des tons rouges, jusqu’à ce qu’il vire totalement à cette couleur.

D’autres poivrons frais sont très populaires dans le pays comme le chile de bola ou trompita, la catarina, le costeño, la chilaca, le guajillo, le güero, le largo, le manzano ou perón et le pimiento. Parmi les poivrons secs les plus utilisés, on trouve le chile bolita, le cascabel, le chicostle et le chilhuacle.