Le Mezcal, la boisson qui est venue du ciel
L’histoire raconte que le mezcal est venu du ciel grâce à un coup de foudre sur une feuille d’agave, donnant ainsi naissance à la première « tatema » nécessaire à sa production. Ne vous méprenez pas, la tatema, ne vient pas d’une expression qui fait référence à la tête, non, non, mais au verbe « tatemar » qui signifie brûler un ingrédient pour le cuire. C’est pour cette raison que la boisson mexicaine a cette saveur si fumée.
Vous savez maintenant d’où vient ce délicieux élixir mexicain, mais l’avez-vous déjà essayé ? Si ce n’est pas le cas, nous vous recommandons de le faire dès votre prochaine sortie dans un bar. Si c’est le cas, assurez-vous qu’il porte bien l’appellation d’origine, nous ne voulons pas que vous ayez un mauvais goût dans la bouche.
Différences entre le Mezcal et la Tequila
Les deux sont mexicains oui, mais comme mentionné précédemment, la tequila est obtenue à partir d’une seule plante d’agave (agave tequilana) alors que le mezcal peut provenir de différents types d’agave. De nombreux producteurs préfèrent l’agave espadín mais vous pouvez utiliser 12 autres espèces. La recette n’est pas non plus la même. Le processus de création de la tequila commence par la cuisson des coeurs d’agave dans des fours en maçonnerie ou autres matériaux similaires, ce qui donne à la tequila un goût plus neutre et plus sec, la différenciant du mezcal fumé. Il n’y a rien de mieux que de tester les deux en même temps pour découvrir les nuances.
En outre, la façon traditionnelle de boire le mezcal est quelque peu différente de celle de la tequila. Par exemple, au restaurant, quand ils vous servent un verre de tequila, parfois ils l’accompagnent de citron et/ou de sel. Au lieu de cela, le mezcal se marie bien avec des tranches d’orange, du sel avec du piment en poudre et de la bière.
Au Mexique, le mezcal est de plus en plus populaire depuis quelques années. Si vous voyagez au Mexique, vous découvrirez qu’il existe des bars où l’on vend exclusivement du mezcal. Ces bars sont connus sous le nom de mezcalerías et ils accompagnent votre boisson de fromage apporté de l’État de Oaxaca, de sauterelles, de haricots et de plein d’autres douceurs mexicaines.
Comment boire le Mezcal ?
La meilleure façon de boire du mezcal sera toujours propre, par petites gorgées semblables à des petits baisers, toujours accompagnées d’un peu d’eau pour nettoyer le palais et s’hydrater », explique M. Medina. « De cette façon, vous pouvez apprécier les différentes saveurs et arômes du mezcal
Une dégustation simple
« La première chose que je vous recommande est de ne pas choisir le mezcal le plus cher », dit Reyes. « Vous ne voulez pas acheter les produits les plus chers et ne pas savoir ce que vous buvez ». Il oriente plutôt les novices vers l’espadín, le type de mezcal le plus courant, qui peut présenter un large éventail de saveurs, allant du terreux et du fruité au végétal intense.
« C’est un tremplin », dit-il. « C’est un bon début pour connaître et apprécier le mezcal. » Parmi les marques qu’il recommande figurent Del Maguey et El Jolgorio. Espadín est également idéal pour se mélanger dans des cocktails comme un Mezcal Old Fashioned, dit-il.
Tenir la fumée
« Le dénominateur commun que la plupart des gens associent au mezcal est la fumée », déclare Reyes. C’est compréhensible, explique-t-il, puisque le mezcal est fabriqué en faisant griller l’agave dans une fosse souterraine. Mais la fumée peut être faible ou présente dans le visage, et ce n’est qu’une des nombreuses caractéristiques que l’on retrouve dans le mezcal. « Vous pouvez choisir quelque chose de plus fort ou de plus doux qui descendra plus facilement, ou quelque chose de plus funky », dit-il. « Il y a vraiment un mezcal pour chaque palais. »
Stop, pas de shooter au Mezcal
« La première erreur que beaucoup de gens commettent est de verser du mezcal dans un verre à shooter et de le faire passer dans leur gorge », explique Reyes. Il recommande plutôt de boire dans une tasse d’argile peu profonde appelée jicara. « Elle est ouverte pour que vous puissiez sentir ce que vous buvez. Vous sentez, vous goûtez, vous le prenez de là ».
Embrassez le ver de terre
Le sel de quoi ? « Maguey est un agave », dit Reyes. « Les vers, gusanos del maguey, sortent de la plante. Au Mexique, ils les pulvérisent et les ajoutent au sel. C’est du sel de ver. » Il recommande de verser deux onces de mezcal (dans un jicara), accompagnées d’une demi-roue d’orange saupoudrée de sel de ver. « Vous sirotez votre mezcal, puis vous prenez une bouchée de votre orange, pour continuer à vous nettoyer le palais et à goûter le mezcal. »
Mais pas le ver dans la bouteille
Mais si vous repérez un ver dans la bouteille de mezcal, faites une passe. « Les gens disent que si vous mangez le ver dans la bouteille, vous aurez des hallucinations », dit Reyes. « C’est de la foutaise. Les marques qui poussent le mezcal vers de nouveaux sommets n’utilisent pas le ver. Si vous voyez un ver dans votre bouteille, ce n’est probablement pas du bon mezcal ».
Quelques-unes des meilleures marques de mezcal
Les marques présentées ici ont un pourcentage d’agave de 100%, car certains mezcals ont bien l’appellation d’origine mais contiennent des mélanges d’autres liqueurs et/ou ingrédients.
Los danzantes
Une marque pionnière de mezcal qui revient aux anciens rituels pour recréer le goût original. A Mexico et à Oaxaca, vous pourrez visiter leurs restaurants où ils proposent des plats typiques de Oaxaca et bien sûr, leur élixir ancestral.
Gusano rojo
L’une des caractéristiques de certains mezcals de Oaxaca est le ver maguey placé au fond de la bouteille. Il est consommé dans cette région du sud du pays et certains producteurs utilisent cet insecte comme un ingrédient important du mezcal, de sorte que lorsque la bouteille est vidée, le délicieux ver qui a donné ses saveurs à la boisson reste.
Zignum
Ses arômes proviennent du chêne français où il est conservé pour sa maturation, ce qui lui donne des touches de bois et de fumée. Un classique chez les jeunes à mélanger avec des cocktails. Qu’il soit jeune, reposé ou vieilli, vous pouvez créer des mélanges uniques.
Alipus
Produit avec différents types d’agave et dans différents Etats du Mexique, il existe toute une gamme de produits de cette marque à déguster. En fonction du mezcal que vous essayez, nous vous recommandons d’apprendre le nom de votre Alipus et de découvrir de quel Etat il provient et qui était le palenquero (une sorte de maître de l’agave) qui a aidé à sa création.
Alacran
Une des plus jeunes marques de tequila et de mezcal qui se distingue par une touche spéciale dans ses boissons, à savoir la sensation d’une piqûre de scorpion dans la gorge due à l’intensité.