Au-delà de la tequila : les esprits alternatifs de l’alcool d’agave à connaître
Alors que la tequila tente de se remettre d’une réputation longtemps bâtie comme étant l’esprit des mauvais choix et des années de collège noircies, sa sœur mezcal s’est glissée dans les menus de cocktails artisanaux, ouvrant la porte à des spiritueux à base d’agave moins connus. Et en plus de l’expansion croissante des bars à mezcal, de plus en plus de barmans se développent en dehors des suspects habituels, remplissant les rayons d’alternatives à base d’agave difficiles à trouver comme le pulque et le bacanora. Le barman Alex Valencia, du restaurant new-yorkais La Contenta, est l’un des nombreux barmen, aux côtés de Jeremiah Doherty au Bar Amá de Los Angeles et de Rachel DelRocco au Qui d’Austin.
Mais, en réalité, il y a tout un monde d’esprits d’agave qui ne se rendent que rarement aux États-Unis. Le cocuy, qui provient des États de Lara et Falcón au Venezuela, est une liqueur claire (d’abord fermentée puis distillée) qui est fabriquée à partir de la plante d’agave cocui. Son arôme et son degré d’alcool sont comparables à ceux de la tequila et du mezcal.
La Sikua est ou était fabriquée uniquement dans l’État du Michoacán et est essentiellement du mezcal avant que le Michoacán ne soit approuvé comme appellation d’origine pour le mezcal.
L’aguamiel (qui se traduit par « eau de miel »), également connu sous le nom de nectar d’agave, est la sève sucrée de la plante d’agave qui, une fois cuite et écrasée, devient de la tequila et du mezcal. Mais en fermentant l’aguamiel, la sève se transforme en une boisson lactée et peu alcoolisée (3 à 5 % d’alcoolémie), populaire au Mexique central, connue sous le nom de pulque, qui peut être consommée seule ou mélangée à des cocktails.
Apprendre à connaître les alcools d’agave
Mezcal
Qu’est-ce que c’est ?
Contrairement à la tequila, qui n’est distillée qu’à partir d’une seule plante, l’agave bleu, le mezcal est un alcool qui peut être distillé à partir d’une multitude de variétés d’agave comme l’Espadin, le Tobala et le Madre Cuixtle. Le mezcal obtient sa fumée pendant la production lorsque le cœur de la plante, appelé piña, est rôti dans des fosses creusées dans la pierre, écrasé, puis laissé à fermenter avec de l’eau dans un tonneau. Ensuite, le liquide est distillé avant d’être mis en bouteille ou vieilli en fût.
Origine :
Le mezcal ne peut être fabriqué que dans quelques États du Mexique, comme Tamaulipas, Durango, Guerrero et Oaxaca Guanajuato y Michoacan. Mais l’alcool est principalement produit à Oaxaca.
Où vous pouvez le trouver dans des cocktails : Loló à San Francisco, Mezcaleria et Tacoteca de Guelaguetza à Los Angeles, Mayahuel à New York, Masa Azul à Chicago
Raicilla
Qu’est-ce que cette Mezcal ?
Fabriqué de la même manière que le mezcal : les cœurs d’agave sauvage sont récoltés, grillés au feu, écrasés, fermentés et distillés. Originaire de Jalisco, Raicilla est antérieure à l’arrivée des conquistadors.
D’où vient-elle :
seul Jalisco fabrique Raicilla.
Où on la trouve dans les cocktails : La Contenta et Gramercy Tavern à New York, Tacoteca à Los Angeles
Bacanora
Qu’est-ce que c’est ?
Le bacanora est fabriqué et distillé de la même manière depuis des centaines d’années. Les ouvriers récoltent la piña de l’agave, puis la font rôtir dans des fosses tapissées de roches volcaniques pendant deux jours, l’écrasent, puis la placent dans des fosses en ciment étanches à l’air avec de l’eau douce pour qu’elle fermente pendant une à deux semaines. Ensuite, il est distillé plusieurs fois dans un alambic en acier inoxydable. La production de Bacanora a été légalisée en 1992 et a obtenu sa propre appellation d’origine en 2000.
D’où vient-il ?
du nord du Mexique, de Sonora.
Où l’on peut le trouver dans les cocktails : Bar Amá à Los Angeles, Hecho à San Francisco, La Puerta à San Diego
Sotol
Qu’est-ce que c’est ?
Un alcool distillé fabriqué à partir de la plante Sotol (également connue sous le nom de Desert Spoon) qui pousse dans les hautes altitudes de Chihuahua, au Mexique, ainsi qu’au Nouveau-Mexique et au Texas. La plante est en fait un parent de l’agave, mais elle est toujours mélangée à d’autres alcools d’agave.
D’où vient cet alcool ?
Récolté dans la nature de Chihuahua, au Mexique, et distillé sur place. Sa fabrication est similaire à celle du mezcal, mais la piña de la plante est cuite dans un four d’argile, puis broyée. Les jus qui en résultent sont fermentés et doublement distillés dans des alambics en cuivre.
Où l’on peut la trouver dans des cocktails : Bar Amá à Los Angeles, Qui à Austin, La Puerta à San Diego
Pulque
Qu’est-ce que c’est ?
La pulpe est fabriquée à partir de l’aguamiel, la sève brute sucrée qui provient directement du cœur de la plante d’agave. Contrairement à la tequila et au mezcal, qui résultent du moût distillé de la plante, l' »eau de miel » est extraite puis fermentée pour créer une boisson peu alcoolisée. On pense que ses origines remontent à plus de 1 000 ans, d’après l’apparence des sculptures sur pierre de 200 après J.-C. Le pulpe a une apparence laiteuse et un goût de levure. Il est généralement consommé seul ou dans un curado, une boisson à base de fruits ou de noix.
Origine :
Mexique central. Pendant la période méso-américaine, le pulque était considéré comme sacré et souvent consommé lors de cérémonies.
On le trouve dans les cocktails : Pulqueria et La Contenta à New York